2021年12月30日

発酵あんこを作ってみた

日記 発酵

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発酵ブームはまだまだ続く

発酵あんことは

砂糖を使わず、小豆・米麹（と塩少々）のみで作るあんこのこと。砂糖を使わずとも、発酵により自然な甘みが作り出せるというもの。小豆を煮るのが少し時間かかる＆年始におしるこ的に食べたいので、年末休みに作ってみました。

材料

  • 小豆 250g（豆のままで売られているもの一袋）
  • 米麹 200g
  • 塩 小さじ1/4
  • お湯 750ml（最初に小豆を茹でこぼす分）
  • 水 750ml（小豆を茹でこぼし後に煮る用）

作り方

炊飯器やヨーグルトメーカーを使う作り方が簡単＆便利そうですが、今回は洗い物増えるのが嫌なのと挑戦としてシャトルシェフで作ってみます。

①小豆を煮る

豆のままの小豆を煮ます。煮かたは袋の裏に書いているものを参照。

小豆を軽く水洗いし、沸騰したお湯750mlを入れて強火にかける。沸騰したら中火で5分間煮て、お湯を捨てる（茹でこぼし）。この時点の小豆はまだまだ芯が残って指で潰せない状態。

お湯を捨てた小豆に新しく水750mlを足して強火にかける。沸騰したらシャトルシェフに入れて保温。1時間後に様子見して小豆が指で簡単に潰せたらOK、潰せなかったら一旦火にかけて沸騰後30分保温。今回はこの30分保温後に指で潰せる柔らかさになっていた。

②小豆を冷まして米麹、塩とあわせる

小豆を60℃くらいに冷ましてから、米麹、塩を混ぜ合わせる。

なぜ冷ますのかという説明にいくつかのレシピブログだと「60度以上だと麹菌が死ぬから」というものがありますが、麹菌自体は47度くらいから徐々に死滅していて、重要なのは麹菌が作り出す酵素の働く温度帯のほうらしいです。

画像は60度以下になって米麹をあわせた状態。45度になってたのでごく弱火で60度まであげる。

③保温して発酵させる

分解酵素がよく働く（=甘くなる）温度帯である55〜60度をキープしつつ保温する。6〜8時間くらい保温して完成。

冬だったからか、シャトルシェフ保温6時間後に測ったら50度下回ってたので、ごく弱火で60度まで上げ、もう3時間くらい放置しました。

完成

完成品がこちら

反省

  • あまり甘くならなかった
    • 保温時に放置していて温度を測っていなかった（6時間後くらいに初めて開けたら40度になっていた=55〜60度キープがうまくできていなかった）
    • 保温時に放置していてかきまぜていなかった（発酵がうまく進まなかった？）
    • シャトルシェフよりヨールグルトメーカー等のほうがよかった？
    • 結局最後に50gくらい砂糖足した
  • 水っぽくなってしまった
    • 米麹あわせた時に50mlくらい水を入れてしまった

次作る時はヨールグトメーカーでリベンジしたい。

参考