2022年2月5日

人生初の麦味噌を仕込んだ

料理 日記 発酵

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米味噌の次は麦味噌

去年、人生初の手前味噌を作り、一応ちゃんとできたので、次は麦味噌を仕込んでみようと思います（前回は米麹で米味噌を作った）。

地元九州ではスーパーで普通に買えたり、祖母の手作り味噌をもらったりでほぼメインで慣れ親しんでいた麦味噌ですが、九州を出るとスーパーではそもそも置いてなかったりする。

なぜ九州は麦味噌なのかというと、以下の説があります。


Q.麦味噌はどうやって誕生したのですか
九州地域では米が取れにくく代わりに麦の生産が盛んだったため、麦を麹にした麦味噌がつくられるようになったと言われています。

https://www.fundokin.co.jp/products/mugimiso/

大分は麦焼酎が有名だけど同じような理由なのかな。

ともあれ、クリエイタは無いものは作ればいいじゃないということで、故郷の味を再現すべく麦味噌を仕込みます。

基本的な材料は以下

  • 大豆（乾燥）500g
  • 麦麹（乾燥）700g
  • 塩 250g

前回と違うのは麹の量を少し多めにしたこと。歩合でいうと12割？塩分濃度は11%くらい（大豆を煮ると2.5倍くらいになるので）で、前回よりは若干甘めになるはず。

ちなみに、今回使ったのは富澤商店 北海道産大豆、糀屋本店 乾燥麦麹、くらし良好 長崎県五島灘の塩。

手順は前回と同じで、①乾燥大豆を煮る→②大豆をつぶす→③大豆と麹と塩をまぜる→④容器に入れ熟成。

①乾燥大豆を煮る

乾燥大豆を一晩水に浸す。冬場なので台所に置いとくだけ（冷蔵庫にはいれない。）

  • 浸水直後
  • 一晩浸水後

煮るのは前回と同じくシャトルシェフをつかいました。反省をふまえ、長めに保温。途中放置して出かけたりしたので通算6時間くらい保温した。結果、薬指と親指、どころか小指と親指で潰せるくらい柔らかくなった。

②大豆をつぶす

キッチン用ポリ手袋をはめた指で丁寧につぶす。

③大豆と麹と塩をまぜる

まずは、麦麹と塩を混ぜて「塩切り麹」を作る。

そしてこれに先程つぶした大豆を混ぜ合わせる。

④容器に入れ熟成

アルコール消毒したタッパにつめる。カビ防止の塩（分量外）を端にふって、空気が入らないようラップして仕込み完成。

あとは半年〜1年常温で熟成させるのみ。様子見てまた記事にするかもしないかも。

参考