人生初の手前味噌を仕込んだ

我が家に発酵ブームが押し寄せてきたので、賞味期限が数年前のまま放置されていた乾燥大豆を使って味噌を作ってみることにしました。

とはいえ味噌を作った経験が無く、作り方がわからないので、YouTube、ネット上の情報をあさる。

基本的な材料は以下

  • 大豆(乾燥)600g
  • 米麹(乾燥)600g
  • 塩 240g
  • 種水(大豆を煮た汁) 500ml(実際に使うのは200ml程度だけど念の為多めに)
  • 水 適量

大豆の他には麹(こうじ)、塩が必要だということを知る。麹は米麹を使えば米みそ、麦麹を使えば麦味噌になる。大豆じゃなくてひよこ豆や黒豆を使う方法もあるらしい。まずは基本系の米みそを作ってみることにする。

分量の割合は作る人の好み・地域によって様々だったので、とりあえず平均的っぽい数値を採用。

おおまかな手順は、①乾燥大豆を煮る→②大豆をつぶす→③大豆と麹と塩をまぜる→④容器に入れ熟成 という感じ。順を追って詳しく書いていきます。

①乾燥大豆を煮る

乾燥大豆は、火にかける前に、一晩水につけておく。軽く水洗いしてから、大きめのボウルor鍋に大豆と水をいれる。かなり水を吸うので乾燥状態の大豆3〜4倍の水を入れておく。1月だったので常温放置したけど、夏場は冷蔵庫に入れたほうが無難そう。

一晩(12時間)たっていい感じに水を吸ってたので、さらに水を足す。戻した水は火にかける前に捨てたほうが良いという情報もあったけど、面倒&もったいないのでそのまま足す。

保温調理器(シャトルシェフ)を使用するので、火にかけて沸騰したら保温器に入れ放置。30分後に様子見るも全然硬かったのでもう一度火にかけて沸騰→保温器放置→確認。初めてで不安なのでこれを30分毎に繰り返す。合計3時間後くらいにやっと柔らかくなっていたので煮る作業は終了。

柔らかさの基準は、親指と小指で潰せる程度。今回は初めてだったので30分毎に蓋をあけて確認してたけど、次からわざわざ途中で確認せずに3時間ぶっ続け放置で良いかも。

期限切れの大豆だったからか、芯のほうが煮えきれてない感覚あったけど頑張って潰すからヨシとした(結果ちょっと潰しにくかった)。

②大豆をつぶす

煮終わったら煮汁を500mlくらいとっておき、そのほかの煮汁は捨てる。煮汁を他の料理に再利用したかったら適宜とっておく(製氷機で凍らせておけば煮物のコク出し等に使えるらしい)。

ある程度煮汁がきれたら煮豆が熱いうちにつぶしていく。家にあったハンドブレンダーを使ったが、水分が少ないからかちょっと面倒でした。

③大豆と麹と塩をまぜる

まず、乾燥米麹に塩をまぜる(これを塩切り麹というらしい)。そこに冷ました煮汁200ml(種水)を入れる。生麹的な感じになる。

潰した大豆が手で触れる温度になってから、塩と種水をまぜた米麹をまぜあわせる。家にあった最大のボウルを使ったが、1つのボウルでは混ぜにくい量になったので、2つのボウルにわけてまぜた。中身が飛び出さないようにゆっくり、でもきちんと混ぜあうようにしっかりまぜるのが意外と大変。

混ざりきったら、おにぎり作る要領でボール状に丸める。

④容器に入れ熟成

熱湯またはアルコール消毒しておいた容器に③で作ったボールをつめる。空気が入らないように投げつけるやり方がよく書かれているが、今回私は普通のタッパに入れることにしたので四隅にぺたっと置いてぎゅうぎゅう押し込む感じにしました。空気を抜くのは、カビ防止らしい。

詰め終わったら、表面をならして、カビ防止の塩をふる(分量外)。外側に溝をつけてそこは塩を多めにふる。最後に空気が入らないようにラップして仕込み完成。

最終的に2.5kg分くらいになった。

あとは半年〜1年常温で熟成させるのみ。様子見てまた記事にするかもしないかも。

参考