2021年9月5日

人生初の手前味噌ができた

料理 日記 発酵

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ステイホームで開眼した発酵ブームにのって仕込んだ味噌のその後。

仕込んだ時の詳細は以下記事参照。
https://blog.mikingt.net/?p=934

そのあと、台所のシンク下の棚に放置し6ヶ月。1月末に仕込んだので春〜夏を経て味噌らしい色になったので一応完成したようです。早速味噌汁にして味わいました。ちゃんと味噌になってました！

  • 仕込み当日
  • 3ヶ月後
  • 6ヶ月後

仕込み当日が1月末だったので、寒仕込み（冬仕込み）と言うそうです。寒仕込みだと冬〜春〜夏とじっくり発酵させることができて味わいが深くなるのと、寒い時期に初期の発酵をすすめることができるので雑菌の増殖が抑えられるとのこと。

仕込んで2ヶ月後くらいから色が味噌っぽくなってきて、液体（たまり）やカビっぽいのが見えるように。3ヶ月後にはカビがだいぶ成長してたので（放置してもよさそうだったけど）一旦取り除きました。

仕込んで5ヶ月目になり、6月〜7月の気温が25℃を上回るあたりから味噌というか田舎の醤油屋さんの香りがシンク下に充満し、味噌ができてきた実感がわいてきたのが感動ポイントでした。

カビについて

正方形のタッパ（容量700mlくらい）、チャック付き袋の2種類にわけて仕込んだのですが、タッパのほうはカビがだいぶついてしまったのに対し、チャック付き袋はほとんどカビはついてませんでした。カビはやはり好気性なんだなぁ。

ここで言うカビは黒いもこもこした青or黒いカビで、白っぽいのは産膜酵母という酵母菌の一種らしく害はないとのことで無視しました。（もちろん青or黒のカビは取り除きました）

実験も兼ねて4つのタッパにそれぞれカビ取り後に追い塩をかける量を変えてみたのですが、その後のカビの生え方にちょっと影響あったかな？という感じ（塩を多くしたほうがカビの量少なめに見えたけど気持ち程度）。

4タッパのうち2タッパを冷蔵庫に入れ日常的に使っていき、残り2タッパとチャック袋の分はもう少し熟成を進めてみます。

反省点

  • 大豆をちゃんと潰してなかったので味噌汁を作ったときに大豆の形がそのまま残ったカスがあった
  • カビが生えた
  • 塩気が少し足りなかった

反省点を次回に活かして

  • 仕込む時大豆をちゃんと潰す
  • タッパをもう少し深くて口の狭いもの、スクリュートップでしっかり密閉できるものにする
  • 蓋味噌をしてカビ対策
  • 麦麹を使って麦味噌を作りたい
  • 今回の塩分濃度は10〜11%程度だったので次回は12%くらいにしたい

参考